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Retos por superar
Productos cada vez más caros.
Aumento de los precios de la energía.
Competencia desigual.
Ahorrar a costa del medio ambiente.
Precios más bajos a costa de la calidad.
Y finalmente la pregunta, ¿ha llegado el momento de cerrar el negocio?
Estos y otros problemas similares son cada vez más frecuentes en el sector de la restauración. Resistir a estas dificultades es clave. Tanto para los restaurantes como para los productores locales y el resto del sector. No es fácil, por lo que es importante contar con buenas tácticas de supervivencia.
Nos complace compartir nuestras experiencias sobre los proyectos actualmente en curso en nuestras operaciones de Rebread y Handelek, que nos permiten no sólo ahorrar costes, sino también cuidar el medio ambiente y desarrollar la cooperación con nuestros socios.
Los cubos circulares son la solución
Para tomar medidas correctivas y preventivas, tenemos que analizar a fondo nuestra empresa. ¿Qué costes pueden reducirse, qué puede ahorrarse, dónde se escapa el dinero?
Una táctica para aumentar la resiliencia de las empresas ante situaciones de mercado difíciles e imprevistas es reforzar la colaboración con otros sectores implicados a lo largo de la cadena de suministro y extender las prácticas de circularidad a todos los productos, de acuerdo con el principio "de la granja a la mesa".
Las entregas son un ejemplo.
Cuanto mayor sea la distancia de transporte, mayor será el precio. Por lo tanto, es necesario comprobar todos los productores que están más cerca para reducir esta distancia. Comprueba el tipo de transporte. ¿Hay algo más que puedas hacer?
Puedes trabajar con otro hostelero de tu barrio que pida los mismos productos y organizar entregas conjuntas, reduciendo así los costes a la mitad.
¿Y los elevados precios de los productos?
Nada menos que el 91,4% de las materias primas del mundo se siguen utilizando según un modelo lineal, es decir, de una sola vez. Se extraen, se procesan en la producción y se desechan. Las materias primas, el agua, la energía, que cuestan dinero, se pierden irremediablemente de esta manera.
¿Sirves pan a tus clientes? ¿Le queda pan sin usar que se está secando? ¿Por qué no empezar a trabajar con un socio para convertirlo en ácido panificable o cerveza?
Estos son pequeños ejemplos de lo que se puede conseguir colaborando con otros actores.
Este tipo de redes de actores que trabajan juntos pueden denominarse hubs.
Si su cooperación se basa y se orienta hacia el pleno uso de todas las materias primas y otros elementos del ciclo, como el agua o la energía, reduciendo al mismo tiempo la huella de carbono en la medida de lo posible, estamos ante una cooperación circular.
De ahí el nombre de esta red: centros circulares.
El resultado de esta cooperación no es sólo la optimización en términos de producción, logística, consumo, transformación y uso de recursos de los actores de la red de cooperación, sino también la importantísima activación de las comunidades locales y el apoyo y la creación de oportunidades para el desarrollo de empresas locales.
Este tipo de prácticas ya se están aplicando en el mundo. El restaurante Nolla de Helsinki ha adaptado su menú a los productos de temporada y a los productores locales. El restaurante Silo de Copenhague ha reducido costes y consumo de plástico colaborando con proveedores y productores, y eligiendo envases reutilizables para el transporte.
¿De dónde surgió la idea de los bujes circulares?
El origen de la idea de organizar centros circulares en torno a los recursos de una región, es decir, su cultura, sus comunidades y sus productores, proviene de nuestra experiencia al frente de HANDELEK, un restaurante y panadería artesanales en Cracovia desde 2017. Como pequeños restauradores y productores, nos vimos duramente afectados por el pandemónium, las normativas y las restricciones. Las difíciles condiciones nos impusieron la necesidad de realizar un análisis exhaustivo de nuestro negocio y examinar absolutamente todos los elementos de nuestro trabajo desde una perspectiva organizativa, financiera, medioambiental y de creación de relaciones con socios y clientes.
Sabemos que los pequeños y medianos restaurantes se ven duramente afectados por un periodo de restricciones pandémicas e inestabilidad en las cadenas de suministro, y ahora también por el aumento de los costes de los productos, la energía y la mano de obra. Al mismo tiempo, están en primera línea de los grandes retos medioambientales, sanitarios y sociales mundiales. La puesta en práctica de la innovación en este sector se ve limitada por la falta de tiempo, recursos financieros, las competencias necesarias y, a menudo, recursos intangibles: visión, creencia en la posibilidad del cambio o normas sociales favorables (por ejemplo, sobre no desperdiciar alimentos).
Por lo tanto, en nuestra opinión, es a partir de los pequeños y medianos restaurantes desde donde debe partir el eje circular.
Queremos ayudar a los demás
Hasta ahora, nuestra idea de los centros circulares ha suscitado mucho interés entre organizaciones importantes. Una de ellas es EIT Food and For Solutions, dirigida por Agnieszka Malkiewicz, un socio clave en materia de contenidos para la concienciación y el funcionamiento de los centros circulares, y la mayor y más innovadora conferencia y comunidad para el sector de la restauración en Polonia, con operaciones en Europa: Made for Restaurant.
La idea también ha atraído a expertos del sector, tanto de Polonia como del extranjero, que están dispuestos a ayudar en esta iniciativa con sus conocimientos y años de experiencia.
Juntos, decidimos elevar el nivel de circularidad en la industria alimentaria mediante el desarrollo de normas y métodos preparados basados en nuestra experiencia y conocimientos para su autoimplantación por parte de otros agentes y centros circulares de otras regiones.
A través de talleres periódicos, desarrollaremos materiales que faciliten la creación de un centro de este tipo en nuestra propia comunidad y modificaremos el negocio para que sea más circular y sostenible.
Como dice Matthew Fraser en Circle Economy & The Circularity Gap Report, "Transformar nuestro modo de vida en un modelo de economía circular es factible, pero requiere la acción de muchas partes interesadas. Una economía circular global no sucederá sin una colaboración radical".
