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Les entregamos la primera guía de una serie de materiales, elaborados conjuntamente con EIT Food, For Solutions y un grupo de expertos del sector HoReCa, que resumen la mesa redonda celebrada durante la conferencia Made for Restaurant, Varsovia, marzo de 2022
¿Por qué es tan importante el tema de la circularidad en el contexto de la industria HORECA?
Hasta el 75% del desperdicio alimentario podría evitarse si se introdujeran cambios en toda la cadena "de la granja a la mesa" y así, acortar la cadena de suministro y prestar atención a un mejor y pleno aprovechamiento de los productos. Actualmente, la economía mundial sólo es circular en un 8,8%. Esto significa que solo este porcentaje de los 100.000 millones de toneladas de minerales, combustibles fósiles, metales y biomasa se reutiliza cada año. Hasta el 40% de los residuos acaban en vertederos, lo que genera un coste de unos 5,5 euros/kg, que equivale a 4,5 kg de Co2 y 7.000 L de agua. Además, el impacto estimado de la economía circular en el importante aspecto medioambiental de la reducción de las emisiones de CO2 alcanza el 39%.
(Fuente de los datos: informe de EY, "Closing the loop in the supply chain", 2021)
Reforzar la resistencia de la industria horeca mediante el pensamiento circular
Un aspecto muy importante que apoya el pensamiento estratégico y la consideración de acciones circulares es la necesidad de crear resiliencia. La resiliencia en la industria Horeca es la búsqueda de oportunidades para optimizar, para reducir el coste de las operaciones, al tiempo que se presta atención al medio ambiente, la huella de carbono, el uso de recursos de la región cercana, las tácticas de gestión de residuos en el funcionamiento diario de la entidad restaurante/hotel/industria.
La circularidad debe implantarse en la industria HORECA en cuatro niveles estratégicos
- entregas
- revista
- cocina
- habitación
Si quiere introducir la circularidad en su empresa, empiece con estos 3 pasos:
Aplicación de los 8 consejos y soluciones circulares siguientes
- La selección de proveedores de productos es crucial en el contexto de las acciones circulares. Los aspectos a los que debemos prestar atención son el uso de una flota baja en carbono, la cadena de suministro más corta posible - proveedores preferentes de la región más cercana con la mayoría de los productos ofertados, el uso de envases retornables, biodegradables, fácilmente reciclables y reutilizables.
- Los dispositivos de medición del desperdicio de alimentos están ayudando de forma realista a reducir los alimentos desechados. Las cifras citadas por Jakub Malec, de Accor, oscilan entre el 10 y el 25%, dependiendo del establecimiento. Esto supone un ahorro de unos 55.000 euros al año.
- La introducción de un dispensador de film alimentario puede suponer una reducción del 15-25% de la cantidad de film en un hotel/restaurante.
- Merece la pena plantearse cómo gestionar los posos del café mediante, entre otras cosas, el trueque con otra entidad que utilice los posos para su procesamiento, producción de nuevos artículos (ejemplo Eco Bean).
- Empezar a cambiar la forma de pensar de un restaurante sobre los residuos puede comenzar con un único producto de uso más común -por ejemplo, pan o verduras-, desarrollando una forma de procesarlo e intentando utilizarlo al 100%. Este enfoque del menú puede atraer a los clientes y, al mismo tiempo, repercutir en la reducción de residuos y la optimización de costes.
- Aumentar la eficacia de las ventas en el sector HORECA depende del aspecto de la utilización de productos de temporada,
- que se demandan en ese momento y las locales, conocidas y apoyadas por la comunidad de la región.
- Utilizar el espacio de almacenamiento sólo los días de mayor actividad y emplear el método de envasado al vacío para prolongar la vida útil de los productos frescos reducirá los costes.
- Gestionar el pan duro en un restaurante/panadería y utilizarlo para la repanificación (ejemplo Rebread, donde el 30% de la harina, en una mezcla para hacer pan, se ha sustituido por pan duro molido) puede reducir significativamente el coste de los recursos del pan, al tiempo que aumenta el sabor y la utilidad del producto.
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