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Sabe a champán seco
"Me sienta muy bien, sabe a champán seco", comenta un cliente justo después de probar el licor preparado por nuestro equipo REBREAD.
El color soleado del líquido en el vaso atrae a los interesados. Su aspecto recuerda en cierto modo al zumo recién exprimido, con una espuma blanca como la nieve.
Se trata de una bebida elaborada con pan duro. Puede sorprender al principio, pero no es un invento moderno, sino algo que ha acompañado a la gente de esta parte de Europa durante siglos.
El ácido de pan, como se le conoce, es el resultado de fermentar pan con un fermento natural de masa madre de panadero y agua. Al cabo de unos días, se obtiene una bebida efervescente y agradablemente refrescante.
Utilizamos el pan que no se tira para fermentar el ácido del pan. Cualquiera que beba un vaso de esta bebida puede contribuir a la lucha contra el despilfarro de alimentos.
"Con el pan reciclado estamos desperdiciando irremediable e irreflexivamente materias primas, agua y energía mientras tanto, en lugar de tirarlo, podríamos reciclarlo, exactamente igual que los alimentos upcycled", explica Bartłomiej Rak, cofundador de la startup REBREAD. "Según la Agenda de Desarrollo Sostenible, deberíamos reducir a la mitad la cantidad mundial de alimentos desperdiciados para 2030, así que todos debemos movilizarnos con fuerza".
En la mayoría de los casos existentes en el mercado, la producción de ácido panificable se basa en concentrados de malta y no en la fermentación clásica, lo que desgraciadamente se traduce en un empeoramiento de las propiedades saludables de la bebida. Como consecuencia, esta bebida genuina y preparada tradicionalmente apenas está disponible y la bebida en sí no es muy popular. Es una lástima, porque la masa madre es la quintaesencia bebible del pan sano y artesanal y la solución perfecta para el pan que no se usa, y por tanto una forma de reducir el desperdicio de alimentos. Así pues, ¿por qué no retomar esta costumbre a mayor escala?
El pan ácido preparado por REBREAD es una fuente natural de cepas bacterianas probióticas, vitaminas del grupo B, antioxidantes, polifenoles y ácidos orgánicos. Contiene azúcares naturales. El color soleado es el resultado de ingredientes naturales, no de colorantes artificiales.
Una vez finalizado el proceso de fermentación, se obtiene una bebida con el sabor del pan casero crujiente. Si se quieren aportar otros sabores, al final de la fermentación se puede enriquecer la base con aditivos como hierbas o frutas. Todo depende de la idea y de nuestros gustos.
El pan agrio no se detendrá ahí.
Durante más de un año, hemos trabajado intensamente para reunir, perfeccionar y organizar todas las posibilidades en las que se puede utilizar el pan rescatado. A finales de 2022, pudimos crear un biofilamento para impresoras 3D a base de pan. También estamos trabajando en cosméticos, pero los productos alimentarios son la mayor prioridad.
"Es importante buscar soluciones según los principios de la jerarquía de tratamiento de excedentes alimentarios, es decir, en primer lugar, justo después de reducir la producción y la redistribución, debemos transformar los alimentos en productos aptos para el consumo humano. Sólo después a piensos o cosméticos", subraya Ewa Jarosz, gestora de proyectos de Rebread encargada de coordinar la investigación y los productos de la start-up. "Sabemos que el pan puede utilizarse en la producción de biogás o fertilizantes, pero según los principios del sistema de la Pirámide del Desperdicio Alimentario, son los productos alimentarios, y en este caso el ácido del pan, los que tienen prioridad".
Entre otras cosas, el pan es una fuente de hidratos de carbono (almidón), proteínas (gluten), vitaminas B y E y otros micronutrientes valiosos (hierro, calcio, zinc, magnesio). También tiene propiedades aglutinantes, espesantes y cohesivas. Todo esto hace que el pan sea ideal para el upcycling, ya que puede utilizarse para crear una amplia gama de productos.
Actualmente, el laboratorio Rebread trabaja en una breadbucha, o cambouche, pero no a base de té, que se importa de lejos, sino de pan local salvado. Los resultados de los nuevos esfuerzos aparecerán en unas semanas.
Compartiremos la receta de masa madre terminada con todos los interesados en su propia producción, incluso con su propia marca, si así lo desean.
"Somos un microfabricante y no tenemos planes de entrar en la producción industrial. Nuestro objetivo es investigar, estudiar y desarrollar fórmulas y estrategias de producto para luego licenciar nuestros conocimientos a terceros, a veces incluso con licencias abiertas." explica Bartłomiej Rak
Todos aquellos que sientan curiosidad por el sabor, pero sobre todo estén comprometidos con las iniciativas climáticas y la lucha contra el desperdicio de alimentos, están invitados a cocrear con nosotros otras soluciones innovadoras.
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