Nueva vida para los chorros laterales de biscotes y tostadas

REBREAD COOPERACIÓN CON LOS PRODUCTORES DE PANADERÍA

En Rebread llevamos a cabo proyectos innovadores de investigación y desarrollo junto con fabricantes que buscan soluciones sostenibles para gestionar los excedentes de producción y los flujos secundarios. Llevamos a cabo un proceso de innovación para fabricantes que reutiliza materias primas y las transforma en nuevos productos comercializables.

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POTENCIAL DE RECICLAJE DE BISCOTES Y TOSTADAS

En 2024, en colaboración con una importante empresa panadera polaca, Rebread ha llevado a cabo una investigación sobre la reutilización de los flujos secundarios de la producción de biscotes y tostadas. Dichos flujos contienen aditivos muy exigentes para los procesos de fermentación. El principal objetivo, por tanto, era probar si los flujos secundarios sobrantes de la producción de biscotes y tostadas (doble horneado) podían ser una valiosa materia prima para la fermentación y la creación de nuevas categorías de productos. Esta investigación se inscribe en el concepto de producción panadera conforme a los principios de una economía circular (GOZ).

BISCOTES Y TOSTADAS COMO BASE DE COMIDAS Y BEBIDAS

En el laboratorio Rebread de Cracovia se trabajó sobre el uso de biscotes y tostadas como sustrato de fermentación innovador. Nos centramos en dos tecnologías:

1. Fermentación sólida: un nuevo ingrediente de panadería (CrumbsUp)

• Materia prima utilizada:
  Grañones y picatostes con aditivos potencialmente problemáticos para la fermentación, como aceite o pimienta.
• Proceso:
  Fermentación sólida con cepas seleccionadas de hongos filamentosos.
• Rendimiento del proceso:
  De 100 kg de flujos secundarios procedentes de la producción de biscotes o picatostes, se pueden obtener 70 kg del nuevo ingrediente de panadería CrumbsUp.
• El resultado:
  Ingrediente en polvo de color claro y sabor delicado, ligeramente dulce, con un toque de queso. Ideal para su reutilización en la producción posterior de biscotes o bocadillos de pan.
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2. fermentación líquida: una nueva bebida probiótica

• Materia prima utilizada:
  Biscotes.
• Proceso tecnológico:
  Fermentación con bacterias lácticas.
• Rendimiento del proceso:
  Se pueden obtener más de 1.000 litros de bebida a partir de 100 kg de flujos secundarios de la producción de biscotes.
• El resultado:
  Una bebida vegetal baja en calorías de color cremoso y sabor agradable, ligeramente ácido, con la adición de zumos naturales. Utilícela como base para bebidas saludables, incluidas bebidas probióticas y sin lactosa.
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Las pruebas realizadas en Rebread confirmaron que la reutilización de biscotes y tostadas tiene sentido tanto en términos de rendimiento como de cualidades sensoriales.

‍ EVALUACIÓN DE LAEFICACIA Y DE LAS POSIBILIDADES DE COOPERACIÓN

Las muestras finales de la investigación mostraron un gran potencial en el desarrollo de flujos secundarios en la producción panadera. Los resultados de la fermentación sugieren la posibilidad de incorporar los flujos secundarios de la producción de biscotes y tostadas como:

1. Un ingrediente funcional para aperitivos que mejora el contenido en macronutrientes del producto final y añade un sabor umami único. Entre sus posibles aplicaciones se incluyen la adición funcional de un 10% a bizcochos y mezclas de aperitivos o el espolvoreado de umami en aperitivos salados. ‍
2. Bebida probiótica o base probiótica, una alternativa baja en calorías a las bebidas fermentadas, para quienes buscan bebidas saludables naturales como la kombucha y las bebidas vegetales sin azúcar.
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El fabricante con el que trabajamos mostró especial interés por nuestro componente funcional CrumbsUp y realizó pruebas adicionales de producción interna. Tras las pruebas, el análisis de rentabilidad de la producción y la evaluación del mercado, el cliente decidió no implantar la solución. No obstante, la empresa sigue abierta a la posibilidad de colaborar en el uso de estas materias primas en futuros proyectos de Rebread. 

El proyecto ha demostrado con éxito cómo pueden gestionarse los flujos secundarios de la producción de productos de doble cocción, que resultan problemáticos para su posterior procesamiento. Al devolver los biscotes y las tostadas a la circulación, estamos creando valor añadido en el sector alimentario a través de la innovación de productos, el upcycling y la producción sostenible. Este es un ejemplo de la aplicación práctica de la GOZ y el consumo responsable.

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Situación actual: Finalización de las pruebas de formulación a escala de laboratorio y pruebas en un entorno cercano al mundo real.