"Save the Bread: Upscaling the Bread Waste into Baking Super-Flour " es un proyecto ejecutado por el Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD) en el marco del Polish Challenge Fund con el apoyo financiero del Ministerio polaco de Asuntos Exteriores. El proyecto aborda los residuos de pan en las panaderías pequeñas y medianas de la República de Moldavia y transforma el pan sobrante en un ingrediente sostenible y rentable para la producción de nuevos productos de panadería. Dirigida por Rebread en colaboración con la panadería Glincor, la iniciativa pone de relieve soluciones rentables para reducir los residuos y valorizar los materiales reciclables, al tiempo que fomenta las asociaciones con las partes interesadas locales en Moldavia.
El objetivo principal del proyecto era introducir los principios de la economía circular en la industria panadera local reciclando el pan envasado no vendido para convertirlo en un nuevo producto: la superharina. Muchas panaderías pequeñas y medianas tienen problemas con los excedentes, y Glincor es sin duda una de ellas: cada día se devuelven hasta 200 kg de pan entero (entre 300 y 400 barras) de tiendas, escuelas y restaurantes locales. Junto con Glincor, Rebread ha trabajado para valorizar el pan no vendido:
Esta estrategia multifase combina varios aspectos clave. En primer lugar, hemos proporcionado tecnología de conservación del pan sobrante y recetas para incorporar al menos un 15% del pan no vendido a nuevos productos de panadería. Junto con Glincor, nos hemos asociado con restaurantes locales, fabricantes de equipos y partes interesadas en los excedentes de pan. También hemos introducido prácticas sostenibles para lograr beneficios medioambientales y económicos cuantificables.
Tras un exhaustivo análisis del mercado, el equipo polaco-moldavo identificó y adquirió una trituradora y un equipo de envasado compatible con bolsas de papel. El éxito de las pruebas demostró que el pan finamente molido podía envasarse de forma más sostenible que el envase de plástico estándar utilizado para productos similares en el mercado moldavo.
El proyecto contó con la participación de las partes interesadas locales para garantizar un impacto a largo plazo, incluidos productores y proveedores moldavos de pan, restaurantes y bodegas que buscan soluciones sin alcohol. Estas partes interesadas participaron en un taller de demostración celebrado en Stefan Voda y en una rueda de prensa final en la bodega Et Cetera de Crocmaz. Durante estos actos, presentamos el uso del pan sobrante para su posterior consumo como productos de panadería y bebidas fermentadas.
Las presentaciones del taller pusieron de relieve cómo el pan no vendido, que suele tirarse a la basura, puede convertirse de residuo en valor y utilizarse como relleno en productos de panadería o como harina en productos de panadería, sustituyendo hasta el 20% de la harina normal. Esta solución reduce los costes y mantiene la alta calidad del producto final.
La panadería Glincor procesa unos 200 kg de pan sobrante al día, recogido de 200 empresas. Con la nueva trituradora, nuestro socio ha duplicado su capacidad de trituración y ha empezado a reciclar el pan con un 100% más de eficacia.
La textura más fina y el color más claro de la superharina molida han permitido su uso en nuevas aplicaciones como rebozado para freír, espesante de relleno de masas y nueva producción de pan. Durante el taller se demostró con éxito la adición de un 10-15% de superharina en recetas de pan, lo que confirma la viabilidad económica y funcional de este tipo de panificación. Por otra parte, la adición de superharina a los rellenos dulces produjo un relleno más espeso y suave para los panecillos tradicionales moldavos.
Antes:
Después:
El proyecto Rebread también analizará nuevos productos de panadería para detectar la presencia de almidón resistente. El almidón resistente es un tipo de nutriente presente en algunos cereales y legumbres que puede facilitar la digestión, la pérdida de peso o la prevención de ciertas enfermedades. En otras palabras, ¡descubriremos si las nuevas barras de pan con un 15% de excedente pueden mejorar la función digestiva, ayudar a mantenerse saciado durante más tiempo o tener un efecto positivo en la función intestinal!
Bodegas y restaurantes moldavos han manifestado su interés por trabajar con Rebread en la elaboración de bebidas sin alcohol. Las bodegas tienen equipos de fermentación y a menudo una clientela que no bebe vino, por lo que introducir opciones sin alcohol en su cartera es una dirección interesante para ellos. Rebread trabaja actualmente en el desarrollo de bebidas sin alcohol que combinen el pan no vendido con tendencias no alcohólicas.
El nuevo equipo ha modernizado eficazmente los procesos de panadería de Glincor, mejorando la calidad y la comerciabilidad del pan rallado y la superharina. El proyecto "Save the Bread" ha reducido los residuos, aumentado la eficiencia y alineado la panadería con prácticas más sostenibles.
El éxito del proyecto pone de relieve la necesidad de una gestión eficaz de los residuos de panadería en Moldavia, allanando el camino para que otras empresas locales apliquen prácticas similares.
Nota: El contenido de este material no representa necesariamente las opiniones oficiales del Ministerio de Asuntos Exteriores de la República de Polonia, de las Naciones Unidas, incluido el PNUD, ni de los Estados miembros de la ONU.
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