Nowe życie dla strumieni bocznych sucharków i grzanek

WSPÓŁPRACA REBREAD Z PRODUCENTAMI PIEKARNICZYMI

W Rebread realizujemy innowacyjne projekty badawcze i rozwojowe wspólnie z producentami, którzy poszukują zrównoważonych rozwiązań dla zagospodarowania nadwyżek produkcyjnych i strumieni bocznych. Przeprowadzamy proces innowacji dla producentów, który wykorzystuje ponownie surowce i przekształca je w nowe produkty rynkowe.

‍

POTENCJAŁ UPCYKLINGU SUCHARKÓW I GRZANEK

W 2024 roku, we współpracy z jedną z największych polskich firm piekarniczych, Rebread przeprowadziło badania nad ponownym wykorzystaniem strumieni bocznych z produkcji sucharków i grzanek. Takie strumienie boczne zawierają dodatki, które są wymagające dla procesów fermentacyjnych. Głównym celem więc było sprawdzenie, czy nadwyżki z produkcji sucharków i grzanek (podwójnego wypieku) mogą być wartościowym surowcem dla fermentacji i tworzenia nowych kategorii produktów. Badania te wpisują się w koncepcję produkcji piekarniczej zgodnej z zasadami gospodarki o obiegu zamkniętym (GOZ).

SUCHARKI I GRZANKI JAKO BAZA DLA ŻYWNOŚCI I NAPOJÓW

Prace nad wykorzystaniem sucharków i grzanek jako innowacyjnego substratu do fermentacji prowadzono w laboratorium Rebread w Krakowie. Skoncentrowaliśmy się na dwóch technologiach:

1. Fermentacja stała – nowy składnik piekarniczy (CrumbsUp)

• Wykorzystany surowiec:
  Sucharki i grzanki z potencjalnie problematycznymi dodatkami dla fermentacji, takimi jak olej czy pieprz.
• Proces technologiczny:
  Fermentacja stała z użyciem wybranych szczepów grzybów strzępkowych.
• Wydajność procesu:
  Z 100 kg strumieni bocznych z produkcji sucharków lub grzanek można uzyskać 70 kg nowego składnika piekarniczego CrumbsUp.
• Otrzymany efekt:
  Sproszkowany składnik o jasnym kolorze i delikatnym, lekko słodkim smakiem z nutą serową. Idealny do ponownego wykorzystania w dalszej produkcji sucharków czy przekąsek chlebowych.
  ‍

‍

2. Fermentacja ciekła – nowy napój probiotyczny

• Wykorzystany surowiec:
  Sucharki.
• Proces technologiczny:
  Fermentacja bakteriami kwasu mlekowego.
• Wydajność procesu:
  Z 100 kg strumieni bocznych z produkcji sucharków można uzyskać ponad 1000 litrów napoju.
• Otrzymany efekt:
  Niskokaloryczny napój roślinny o kremowej barwie i przyjemnym, lekko kwaśnym smaku z dodatkiem naturalnych soków. Zastosowanie jako baza dla zdrowych napojów, w tym napojów probiotycznych i bez laktozy.
  ‍

‍

Testy w Rebread potwierdziły, że ponowne wykorzystanie sucharków i grzanek ma sens zarówno pod względem wydajności, jak i walorów sensorycznych.

‍OCENA EFEKTYWNOŚCI I MOŻLIWOŚCI WSPÓŁPRACY

Końcowe próbki badawcze wykazały duży potencjał w zagospodarowaniu strumieni bocznych w produkcji piekarniczej. Wyniki fermentacji sugerują możliwość włączenia strumieni bocznych produkcji sucharków i grzanek jako:

1. Funkcjonalny składnik przekąsek, który poprawia zawartość makroskładników odżywczych w produkcie końcowym oraz dodaje unikalnego smaku umami. Możliwe zastosowanie obejmuje funkcjonalny dodatek 10% do mieszanek do wypieku sucharków i przekąsek czy posypkę umami w słonych przekąskach. ‍
2. Napój probiotyczny lub baza probiotyczna, czyli niskokaloryczna alternatywa dla napojów fermentowanych, dla osób poszukujących naturalnych zdrowych napojów takich jak kombucha i roślinnych napojów bez cukru.
   ‍

Producent, z którym współpracowaliśmy, wyraził szczególne zainteresowanie naszym funkcjonalnym składnikiem CrumbsUp i wykonał dodatkowe testy w produkcji własnej. Po przeprowadzeniu testów, analizy rentowności produkcji i oceny rynkowej klient nie zdecydował się na wdrożenie rozwiązania. Firma pozostaje jednak otwarta na możliwość współpracy w zakresie wykorzystania tych surowców w przyszłych projektach Rebread. 

Projekt z powodzeniem pokazał, jak można zagospodarować strumienie boczne z produkcji problematycznych w dalszym przetwarzaniu produktów podwójnego wypieku. Zawracając do obiegu sucharki i grzanki, tworzymy wartość dodaną w sektorze spożywczym poprzez innowację produktową, upcykling i zrównoważoną produkcję. To przykład praktycznego zastosowania założeń GOZ i odpowiedzialnej konsumpcji.

‍

Obecny status: zakończenie testów recepturowych w skali laboratoryjnej i testów w środowisku zbliżonym do rzeczywistego.