.png)
.png)
"Bardzo mi odpowiada, smakuje jak wytrawny szampan” komentuje jeden z klientów tuż po degustacji trunku przygotowanego przez nasz zespół REBREAD.
Słoneczny kolor płynu w kieliszku przyciąga zainteresowanych. Wyglądem przypomina nieco świeżo tłoczony sok ze śnieżnobiałą pianką.
To napój zrobiony z czerstwego chleba. Może w pierwszej chwili zdziwić, ale nie jest to nowoczesny wynalazek, a coś, co towarzyszy ludziom w tej części Europy od stuleci.
Kwas chlebowy, bo o nim mowa, to efekt fermentacji pieczywa naturalnym zakwasem piekarniczym oraz wodą. Już po kilku dniach można otrzymać musujący i przyjemnie orzeźwiający napój.
W tym, który serwuje REBREAD, jest jednak coś niezwykłego, czym zdecydowanie się wyróżnia spośród innych napojów tego typu.
Do fermentacji kwasu chlebowego wykorzystujemy KRAST, pieczywo uratowane przed wyrzuceniem. Zatem każdy, kto wypije szklaneczkę kwasu, przyczynia się do walki z marnowaniem żywności.
"Wraz z utylizowanym chlebem bezpowrotnie i bezmyślnie tracimy surowce, wodę i energię tymczasem, zamiast wyrzucać, moglibyśmy go przetworzyć, dokładnie tak, jak upcycled food” wyjaśnia Bartłomiej Rak, współzałożyciel startupu REBREAD. "Zgodnie z przyjętą Agendą na Rzecz Zrównoważonego Rozwoju do 2030 roku powinniśmy zmniejszyć o połowę globalną ilość marnowanej żywności, tak więc wszyscy musimy się mocno zmobilizować.”
W większości przypadków na rynku produkcja kwasu chlebowego opiera się na koncentratach słodowych, a nie na klasycznej fermentacji, co niestety wpływa na uboższe właściwości prozdrowotne napoju. W efekcie ten prawdziwy i tradycyjnie przyrządzany trunek jest trudno dostępny, a sam napój jest mało popularny. A szkoda, bo kwas chlebowy jest pitną kwintesencją zdrowego, rzemieślniczego chleba i doskonałym rozwiązaniem na niezagospodarowane pieczywo, a tym samym na sposób ograniczający marnowaną żywność. Może zatem warto wrócić do tego zwyczaju na szerszą skalę?
Kwas chlebowy przygotowany przez REBREAD jest naturalnym źródłem probiotycznych szczepów bakterii, witamin z grupy B, antyoksydantów, polifenoli i kwasów organicznych. Zawiera naturalnie występujące cukry. Słoneczny kolor to efekt naturalnych składników, a nie sztuczne barwniki.
Po zakończonym procesie fermentacji otrzymuje się napój o smaku chrupiącej skórki domowego chleba. Jeśli chce się nadać inne smaki, pod koniec fermentacji można wzbogacić bazę o dodatki np. ziołami albo owocami. Wszystko zależy od pomysłu i naszych gustów.
Trunek serwowany jest obecnie w krakowskiej piekarni HANDELEK przy ul. Ślusarskiej 9, której właścicielami są Katarzyna Młynarczyk i Bartek Rak z REBREAD.
Czekają tam dwie 15 litrowe kegi do degustacji klientów. Teraz rozlewana jest ta o smaku naturalnym, następna będzie o smaku mięty i kurkumy. Wszystko w ramach etapu testów smakowych, które pozwolą wybrać najlepszy kierunek i dopracować recepturę. Wypełniając krótką ankietę, można się podzielić wrażeniami i własnymi sugestiami.
Osoby, które chciałyby zakupić kwas do domu, również będą miały taką możliwość.
Na kwasie się nie skończy.
Od ponad roku intensywnie pracujemy nad zgromadzeniem, dopracowaniem i uporządkowaniem wszystkich możliwości, w których można wykorzystać uratowane pieczywo. Pod koniec 2022 roku udało się stworzyć biofilament do drukarek 3D na bazie chleba. Pracujemy również nad kosmetykami, ale produkty żywnościowe są największym priorytetem.
“Ważne, by poszukiwać rozwiązań zgodnie z zasadami hierarchii postępowania z nadwyżkami żywności, a więc w pierwszej kolejności, tuż po ograniczaniu produkcji i redystrybucji, powinniśmy przetworzyć żywność na produkty nadające się do spożycia przez ludzi. Dopiero w dalszej kolejności na pasze dla zwierząt, czy kosmetyki ” podkreśla Ewa Jarosz, project managerka Rebread odpowiedzialna za koordynację prowadzanych badań i produktów startupu, odpowiedzialna za badania laboratoryjne. “Wiemy, że chleb można wykorzystać przy produkcji biogazu, albo nawozów, jednak zgodnie z zasadami systemu Food Waste Piramid, to produkty spożywcze, a w tym wypadku kwas chlebowy, mają pierwszeństwo.”
Chleb jest m.in. źródłem węglowodanów (skrobia), białka (gluten), witamin z grupy B i E oraz innych wartościowych mikroelementów (żelazo, wapń, cynk, magnez). Posiada także właściwości wiążące, zagęszczające i spajające. To wszystko sprawia, że chleb świetnie sprawdza się w upcyclingu, ponieważ można go wykorzystać do stworzenia rozmaitego wachlarza produktów.
Aktualnie w laboratorium Rebread trwają prace nad breadbuchą, czyli kambuchą, ale nie na bazie herbaty, którą się sprowadza z daleka, ale lokalnego, uratowanego chleba. Za kilka tygodni pojawią się efekty kolejnych starań.
Gotowym przepisem na kwas chlebowy będziemy się dzielić ze wszystkimi podmiotami zainteresowanymi własną produkcją, także pod własnym brandem, jeśli takie będzie ich życzenie.
"Jesteśmy mikroproducentem i nie planujemy wchodzić w produkcję przemysłową. Naszym celem jest poszukiwanie, badanie i opracowywanie receptur oraz strategii produktowych, a potem licencjonowanie innym, czasami nawet na otwartych licencjach, naszego know-how." tłumaczy Bartłomiej Rak
Wszystkich ciekawych smaku, ale przede wszystkim zaangażowanych w inicjatywy na rzecz klimatu i walki z marnowaniem żywności, zapraszamy na degustację do Handelka przy ul. Ślusarskiej 9.
Punkt czynny jest od środy do piątku w godzinach 7:30 - 17:00, w soboty 8:00 - 15:00, zaś w niedziele 9:00 - 15:00.
Zapraszamy!
.jpg)
