"Sabe a champán seco".

"Champán seco" o "agradablemente ácido y refrescante" son las opiniones más comunes tras probar el refresco preparado por el equipo de REBREAD.

El color soleado del líquido, que recuerda al zumo de manzana recién exprimido con espuma blanca como la nieve, atrae el interés de inmediato. ¿Qué hace única a esta bebida? Se elabora con pan sobrante. Aunque pueda parecer innovadora, esta práctica hunde sus raíces en tradiciones europeas que se remontan a siglos atrás.

Kvass: del pan sobrante a una bebida refrescante

El kvas es una bebida fermentada elaborada con pan, un fermento natural de masa madre y agua. Se basa en una papilla de cereales, pan de centeno y azúcar fermentada con levadura de panadero, consumida tradicionalmente en Europa del Este. En Rebread, hay un giro importante: utilizamos pan sobrante como materia prima para la fermentación del kvass.

En pocos días, el pan no vendido de una panadería o restaurante puede transformarse en una bebida espumosa y refrescante. Cada vaso de kvas apoya la gestión de residuos de pan y ayuda a combatir el desperdicio de alimentos.

Kvas tradicional frente al kvas de pan de Rebread

La producción comercial de kvas suele basarse en concentrados de malta y pasteurización, lo que da lugar a una bebida muy dulce con escasos beneficios nutricionales. En Rebread, recuperamos la tradición de la fermentación clásica sin azúcares añadidos para preservar el refrescante sabor ácido y sacar a relucir el potencial de valorización de los residuos del pan.

Nuestra bebida de pan kvass es rica en probióticos, vitaminas del grupo B, antioxidantes, polifenoles y ácidos orgánicos. Destaca por los azúcares naturales, el color soleado y el sabor único del pan casero crujiente. Para mejorar la experiencia, puede añadir hierbas o frutas tras la fermentación para crear sabores personalizados.

Mediante la incorporación de técnicas de fermentación natural, esta bebida muestra cómo los productos de panadería no vendidos pueden encontrar una segunda vida al tiempo que se reducen los residuos alimentarios.

Del kvas a la panadería: eficiencia de los recursos

Durante más de un año, Rebread ha explorado usos innovadores para el pan sobrante. Más allá de la alimentación, hemos desarrollado biofilamento a base de pan para impresión 3D en 2022 y estamos investigando cosméticos. Sin embargo, los alimentos siguen siendo nuestra principal prioridad, de acuerdo con la jerarquía de residuos alimentarios de la UE.

"Es importante buscar soluciones según los principios de la jerarquía de tratamiento de los excedentes alimentarios, por lo que primero, justo después de reducir la producción y redistribuirlos, debemos transformar los alimentos en productos aptos para el consumo humano. Sólo después a piensos o cosméticos".

subraya Ewa Jarosz, Directora de Proyectos de Rebread, encargada de coordinar la investigación y el desarrollo de productos de la start-up. 

"Sabemos que el pan puede utilizarse en la producción de biogás o fertilizantes, pero según los principios del sistema de la Pirámide de Residuos Alimentarios, son los productos alimentarios, y en este caso la bebida de pan kvass, los que tienen prioridad".

El pan ofrece una serie de propiedades nutricionales y funcionales. Contiene hidratos de carbono (almidón), proteínas (gluten), vitaminas del grupo B (niacina, tiamina, ácido fólico) y otros micronutrientes valiosos (hierro, calcio, potasio, selenio). También tiene propiedades aglutinantes, espesantes y cohesivas. Todo esto convierte al pan en un ingrediente versátil para reciclar en alimentos y más allá.

Licencia abierta Rebread para PYME

"Somos un microfabricante y no tenemos planes de entrar en la producción industrial. Nuestro objetivo es investigar, estudiar y desarrollar fórmulas y estrategias de producto y luego licenciar nuestros conocimientos a terceros, a veces incluso con licencias abiertas".

explica Bartłomiej Rak, director general de Rebread.

Nuestra receta de kvas de pan está disponible para su licencia gratuita. Tanto si es una pequeña panadería, un restaurante, una cafetería o un innovador alimentario, Rebread le ofrece los conocimientos necesarios para ayudarle a crear su propia solución de residuos de pan bajo su marca.

Trabajando juntos, podemos transformar colectivamente los residuos de panadería en productos valiosos, fomentando la eficiencia sostenible de la panadería en todo el mundo.