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Retos de la industria alimentaria
El sector de la restauración se enfrenta a numerosos retos: aumento de los costes de los productos y la energía, competencia desigual y decisiones tomadas a expensas de la calidad y la sostenibilidad. Muchas empresas se preguntan si ha llegado el momento de cerrar. Resistir a estos problemas es crucial, especialmente para los restaurantes, los productores locales y otras empresas del sector. Es esencial desarrollar estrategias de supervivencia eficaces.
En Rebread y en nuestra antigua panadería Handelek, hemos abordado activamente estos retos poniendo en marcha proyectos que no sólo reducen costes, sino que también promueven la sostenibilidad y fomentan las asociaciones con organizaciones afines.
Los cubos circulares pueden ser la solución
Un análisis exhaustivo de la empresa es clave para encontrar oportunidades de ahorro. Identificar las fugas de dinero, reducir los residuos y mejorar el uso de los recursos puede marcar una diferencia significativa. Reforzar la colaboración en toda la cadena de suministro e integrar prácticas de circularidad -como el enfoque "de la granja a la mesa"- puede aumentar la resiliencia de las empresas.
Por ejemplo, los costes de entrega aumentan con las distancias de transporte. Asociarse con productores cercanos o empresas vecinas para compartir las entregas puede reducir los gastos. Además, hasta el 91,4% de las materias primas mundiales siguen un modelo lineal -extraídas, procesadas y desechadas- que desperdicia recursos y encarece los costes.
El pan no vendido, por ejemplo, puede reciclarse en cerveza de centeno o cerveza artesanal, convirtiendo el pan sobrante en productos valiosos. Este tipo de colaboraciones constituyen la base de los centros circulares, redes que permiten a las empresas aprovechar al máximo las materias primas, minimizar los residuos, reducir su huella de carbono y fomentar las economías locales.
Ejemplos de cooperación circular son el restaurante Nolla de Helsinki, que se abastece de ingredientes locales y de temporada, y Silo de Copenhague, que utiliza envases reutilizables para reducir costes y residuos plásticos.
El nacimiento de nuestro concepto Circular Hub
La idea de organizar centros circulares arraigados en los recursos y las comunidades locales surgió de nuestra experiencia al frente de nuestra antigua empresa Handelek, un pequeño restaurante y panadería artesanal en Cracovia desde 2017. La pandemia y las restricciones posteriores nos obligaron a replantearnos todos los elementos de nuestras operaciones: organizativos, financieros, medioambientales y relacionales.
Los pequeños y medianos restaurantes, ya de por sí vulnerables a las interrupciones de la cadena de suministro y al aumento de los costes, se enfrentan a retos adicionales a la hora de abordar los problemas medioambientales y sociales mundiales. Muchos carecen de tiempo, recursos y experiencia para innovar y adoptar prácticas sostenibles.
Creemos que los centros circulares, empezando por los restaurantes pequeños y medianos, pueden desempeñar un papel fundamental en la construcción de una industria alimentaria sostenible.
Apoyar el desarrollo de centros circulares
Nuestra idea de los centros circulares ha ganado adeptos entre organizaciones influyentes, como EIT Food and For Solutions, dirigida por Agnieszka Małkiewicz, un actor clave en la industria europea de servicios alimentarios. Con el apoyo de expertos del sector, tanto locales como internacionales, estamos desarrollando normas y herramientas preparadas para ayudar a los operadores a crear centros circulares en sus comunidades.
A través de talleres, pretendemos proporcionar recursos y estrategias para transformar las empresas y hacerlas más circulares y sostenibles.
Como bien afirma Matthew Fraser en el informe Circle Economy & The Circularity Gap,
"Transformar nuestro modo de vida en un modelo de economía circular es factible, pero requiere la acción de muchas partes interesadas. Una economía circular global no sucederá sin una colaboración radical".
