Historia Rebread - czyli jak to wszystko się zaczęło

W czerwcu 2021 roku zadebiutowaliśmy na rosnącym rynku mocnych alkoholi kraftowych pierwszym w Polsce destylatem zero waste stworzonym w całości z czerstwego pieczywa. W ten sposób uratowaliśmy już tonę pełnowartościowego chleba z 8 krakowskich piekarni rzemieślniczych przed wyrzuceniem do śmieci. A to dopiero początek.

Potrzeba znalezienia innowacyjnych sposobów na wykorzystanie niesprzedanego pieczywa z naszej rzemieślniczej piekarni pojawiła się wraz z pandemią. Byliśmy z jej powodu zmuszeni przerwać współpracę z rolnikiem, który dotąd odbierał czerstwy chleb na paszę dla zwierząt. Restrykcje, które w tym czasie dotknęły gastronomię wpłynęły też na ograniczenie możliwości wykorzystania nadwyżkowego pieczywa w kuchni. Pomimo starań, by wypiekać taką liczbę bochenków, których sprzedaż jest realnie możliwa, dokładne wyliczenie tego okazało się niemożliwe. Zdarzało się, że musieliśmy zutylizować nawet kilkadziesiąt chlebów dziennie.

Zainspirowani przykładem austriackiej piekarni ​​Bäckerei Therese Mölk, która od 2019 roku przetwarza nadwyżkowe pieczywo na rzemieślniczy alkohol we własnej destylarni, postanowiliśmy sprawdzić jak ten pomysł przyjmie się w Polsce. 

Chleb, którego nie udało się nam sprzedać, przez sześć miesięcy pieczołowicie gromadziliśmy i suszyliśmy, a następnie powierzyliśmy w fachowe ręce mistrza destylacji Grzegorza Pińczuka z Podkarpackiej Destylarni Okowity. W ten sposób powstał KRAST - pierwszy w Polsce kraftowy destylat z czerstwego pieczywa.

Projekt butelki z „opakowaniem”

Dzięki unikalnej mieszance wysokiej jakości mąk oraz dodatków w postaci suszonych owoców, orzechów i nasion uzyskaliśmy produkt, który spotkał się z bardzo pozytywnym odzewem zarówno branży, jak i konsumentów. Opinie ekspertów są jednoznacznie pozytywne:

  • „W smaku dużo przyjemnej słodkości, mleczność, wafelek, ale też i bardziej gorzka, orzechowa nuta i drożdże. W finiszu orzechy, zwłaszcza pistacje oraz sól i pieprz. 28/27,5/28/9=92,5” - Łukasz Gołębiewski, spirits.com.pl
  • „Trunek pachnie razowym chlebem z dodatkami żurawiny, zbożem, sianem i owocami, głównie śliwkami. W smaku sporo goryczki, okowita jest gorzko-cierpka, i kremowo-mleczna, z nutami orzechów. Finisz długi rozgrzewający, orzechy, razowe pieczywo, sól i pieprz”. - Marcin Młodożeniec, 40procent.pl
  • „Fenomenalny wyrób. Złożony, zaskakujący. Zdecydowanie jedna z najciekawszych okowit pitych przeze mnie”. - Vodka Lover - Degustacja Wódki

Najważniejsze dotychczas potwierdzenie słuszności obranej drogi przyszło w październiku podczas IV Warsaw Spirits Competition 2021, gdzie nasz destylat otrzymał podwójne złoto, wygrywając w kategorii mocnych rzemieślniczych alkoholi pochodzenia zbożowego.

Poza walorami smakowymi, które czerstwe rzemieślnicze pieczywo wnosi do alkoholu, ma ono też bardzo wysoką wydajność podczas destylacji. Z dumą możemy więc powiedzieć, że w każdej butelce naszego destylatu znajdują się trzy pełne bochenki uratowanego chleba. Taki alkohol ma mniejszy ślad węglowy od podobnych produktów nie tylko dlatego, że proces jego powstawania pozbawiony jest zasadniczego komponentu - produkcji samego surowca. Jego kolejną zasługą jest przeciwdziałanie emisji metanu i innych gazów cieplarnianych powstających w procesie utylizacji odpadów piekarniczych

A to tylko pierwszy z szeregu naszych pomysłów na niemarnowanie chleba.

W drugim kroku przystąpiliśmy do projektu opracowania innowacyjnych metod i receptur pozwalających na ponowne wykorzystanie czerstwego pieczywa do wypieku świeżych chlebów, zastępując nim nawet do 20% mąki. Taka praktyka pozwoliłaby nie tylko na ograniczenie zużycia zasobów, ale także na uzyskanie przez piekarnie sporych oszczędności finansowych.

Na ten cel udało nam się zdobyć ponad 400 tys. zł dofinansowania w ramach „bonu na innowacje”. Prace badawczo-rozwojowe, które do końca 2022 r. będziemy realizować we współpracy z Katedrą Technologii Węglowodanów i Przetwórstwa Zbóż Uniwersytetu Rolniczego w Krakowie zakładają m.in. opracowanie charakterystyki mikrobiologicznej i optymalnych metod suszenia pieczywa pochodzącego ze zwrotów. Wyniki naszych badań będą miały kluczowe znaczenie dla wyskalowania działań mających na celu ratowanie niesprzedanego pieczywa przed uzyskaniem statusu odpadu i wydłużenie cyklu jego rynkowego życia poprzez dalsze przetwarzanie na inne wartościowe produkty.

Owe wartościowe produkty, które mogą powstawać na bazie chleba to, jak się okazało, bardzo szeroka kategoria. Dlatego zdecydowaliśmy się wyodrębnić z Handelka projekt Rebread, w całości dedykowany ratowaniu czerstwego pieczywa. W ciągu ostatnich miesięcy zgromadziliśmy wokół siebie międzynarodowe grono zaprzyjaźnionych naukowców i rzemieślników z różnorodnych dziedzin.